Marché aux volailles de Louhans (Saone et Loire) Transaction

Marché aux volailles de Louhans (Saone et Loire) Arrivée des poulets de bresse.

 Le marché aux volailles 1928

vielle photo du marché de Louhans

Louhans Place des Ponts

Tacot Avenue des Gares

Louhans la gare

Louhans

Louhans vu du ciel

Chaque lundi matin, la ville de Louhans acceuille  le marché de la volaille le plus typique de France. Mon père  a logtemps fait ses marchés ou ils vendaient ses volailles.(pintades, poulets, canards, pigeons, oeufs)

  L'église  St Pierre avec son toit de tuiles polychromes

Le Poulet de Bresse à la Crème

Il s'agit là d'une des nombreuses recettes autour du poulet de Bresse, célèbre et inimitable.

Ingrédients :
- 1poulet de Bresse d’environ 1,5kg
- 100g de beurre
- Sel, poivre
- 1 oignon
- 10 champignons de Paris taillés en quartier
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 20cl de vin blanc sec
- 1 litre de crème fraîche

Flamber et vider la volaille, puis la découper : lever d’abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisses) puis les deux ailes, couper les ailerons. Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les deux filets. Mettre 100g de beurre dans une grande poêle sur feu vif, y déposer les morceaux de poulet. Saler suffisamment et poivrer. Ajouter 1 oignon coupé en quatre, 10 champignons de Paris taillés en quartiers, deux gousses d’ail en chemise (écrasées mais non pelées) et un bouquet garni. Faire colorer légèrement afin que les morceaux de poulet prennent une belle robe uniformément dorée (compter environ 5mn de chaque coté). Déglacer avec le vin blanc sec.

Laisser réduire puis ajouter un litre de crème fraîche. Cuire pendant 30mn environ, puis sortir les morceaux. Passer la sauce au chinois fin et l’émulsionner au mixeur. Vérifier et rectifier l’assaisonnement. Présenter la volaille dans un plat de service creux, nappée de sauce.
Accompagner de riz pilaf.

les Cerises à l'Eau de Vie

Cette spécialité gastronomique est encore très les courant dans les alentours de Louhans. En fin de repas, lorsqu'il est de bon ton que les hommes "boivent la goutte", les femmes sortent en général "le bocal de cerises"... Evidement, les rôles peuvent être inversés, mais la tradition est ainsi faite. Attention au volant, l'abus d'alcool etc...

Pour un bocal d'un litre et demi :

- Un kilo de cerises aigres
- Un litre d'eau de vie blanche à 40°
- 0,0250 kg de sucre en poudre

Laver, ébouillanter soigneusement les bocaux.
Les faire sécher retournées sur un linge fraichement repassé.
Laver les cerises.
Les faire sécher complètement sur un linge ou un papier absorbant.
Recouper les queues à 2 ou 3 cm
Ranger les cerises dans les bocaux en alternant cerises et sucre en poudre.
Remplir ensuite d'eau de vie.
Boucher les flacons avec des bouchons de liège ou de verre fermant bien.
La consommation peut commencer après trois mois environ (mais peut attendre des années).

Corniottes de l’ascension :

Étendre la pâte brisée assez mince. Avec l’aide d’un bol, découper des ronds, et sur chacun y placer avec une cuillère, une boule (de la grosseur d’une mandarine) de garniture. Relever les bords de la pâte en s’aidant avec un couteau de façon à former un tricorne. Dorer au jaune d’œuf et enfourner au four assez chaud (20mn environ).
Remarque : on peut ajouter dans la garniture une cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger.

(je les ai fait hier délicieuses la pâte brisé étais raté donc je les ai fait cuire comme ça en petit tas tendre au milieu un regal aujourd'hui il en reste plus. Un régal.)

Les Corniottes de l'Ascension

Voici un extrait du journal " l’Indépendant " des 12 et 13 mai 1980.
Le jour de l’Ascension était à Louhans, le jour sacré de la fête des corniottes. Laissons à " Le Tiène ", un personnage local, le soin de l’évoquer :
" C’était la grande fête des corniottes, des vraies corniottes d’autrefois, larges, à la " beuilla " ou ben au " c’meau " (fromage blanc, œuf, crème, beurre). Tous les boulangers en vendaient, et même, dans les ménages, on en cuisait une fournée. Dans les caboulots, on mangeait les corniottes avec un pot de blanc.
Ce n’était pas si vieux…je m’en souvient très bien et je revois encore les grandes panières de camp-volant chez Bernard et Bonin, les boulangers, pleines de corniottes, qui sortaient du four et sentaient si bon. Je pense que c’est la guerre de 14 qui a mis fin à cette délicieuse coutume.
A châteaurenaud, au bois des greffes, il y avait la fête des corniottes le jour de l’ascension. Des bancs d’amuseaux, des tables et des bancs étaient installéstout au long de l’allée qui, en ce temps, était bien entretenue et soignée. On piqueniquait sous les grands arbres. Il y avait des " chantoux ", car c’était la vogue des café-concerts. On larmoyait avec " les roses blanches ", on valsait sur le gazon avec " froufrou ", on maudissait les prussien en écoutant " l’uziau qui vient de France… "Il y avait des jeux de maillet, des pétards, des fusées. On se bourrait de corniottes en buvant la limonade Biotet ; Pernodet avait installé son jeu de rabat et Chevaux sa gobiotte ; les grands " jeuriots " repiquaient à 30 sous et commandaient la soupe à l’oignon, le saucisson d’âne, l’omelette au lard et le fromage fort grillé au feu " d’éronges ". Le bon monde redescendait la côte ; les éméchés chantaient " viens poupoule "…et dans tous les taillis, tout autour de la fête des corniottes, les centaines de rossignoux s’égosillaient en merveilleuses roulades…un vieux temps disparu…le temps des corniottes ! "
Le Tiène

Les Gaudes sont un autre plat historique et autrefois inévitable, sinon LE plat de la Bresse louhannaise. Aujourd'hui une curiosité, elles sont rarement préparées... les plus jeunes générations, quand elles y ont goûté, trouvent souvent cela curieux et bon. Ce qui fait sourire les plus anciens, qui eux, apprécient le fait de pouvoir manger autre chose, non pas que les gaudes fussent mauvaises, mais parce qu'à une époque si lointaine, ce met revenait très (trop ?) souvent pour des raisons économiques et de disponibilités des matières premières. Un pan de la culture bressane je vous dis... De nombreuses variantes existent, de toutes les sortes, du plus sommaire au plus élaboré. Ici, deux recettes illustant le côté rustique, alimentaire et parfois gastronomique du plat.

- un bol de farine de maïs
- Un litre et demi d'eau froide
- Un peu de farine blanche

Delayer au fouet un bol de farine de gaude, avec l'eau froide.
Bien fouetter
Porter sur feu doux, la chaleur trop vive risquerait de faire déborder
Saler
Cuire environ 1/2 heure
Ne jamais mélanger à l'eau chaude pour éviter la formation de grumeaux
D'autre part, si on les aime plus consistantes, rajouter un peu de farine (délayée à part et rajouter ensuite).

Seconde recette... des gaudes en gâteau, plus travaillées...

- Un litre de lait
- Une pincée de sel
- 80 grammes de sucre cristallisé
- 60 grammes de raisins de Corynthe
- 50 g d'anis écrasé
- Un peu de cannelle en poudre
- Un verre de liqueur de bon rhum
- Une cuillère à café de fleur d'oranger
- 200 grammes de farine de maïs
- Un verre d'eau froide

Faire bouillir un litre de lait, ajouter une pincée de sel, le sucre cristallisé, les raisons de Corynthe, l'anis écrasé, la cannelle en poudre, le verre à liqueur de rhum et la fleur d'oranger.

D'autre part, délayer 200 grammes de farine de maïs avec un verre d'eau en évitant les grumeaux.

Verser cette bouillie dans le lait bouillant, en remuant constamment et doucement sur feu doux, laisser cuire environ 8 à 10 minutes.

Beurrer et passer au sucre un moule à savarin ou à cylindre d'un litre de contenance.

Y verser l'appareil et le mettre à refroidir dans un endroit bien frais pendant au moins trois heures (le mieux serait de le préparer la veille ou de le mettre au réfrigérateur).

Démouler et servir bien froid.